Das Alpine Steinschaf – genügsam und zutraulich

Der Ostalpenraum beheimatete über lange Zeit Schafe, die aufgrund ihrer harter Klauen, ihrer Trittsicherheit, Robustheit und Genügsamkeit ideal an die rauen Bedingungen im Hochgebirge angepasst waren. Sie leisteten einen bedeutenden Beitrag zum Erhalt traditioneller Almlandschaften, da sie die Flächen durch Verbiss aufkommender Bäume und Sträucher offen hielten und durch Verfestigung der Grasnarbe diese vor Erosion schützten. Viele Bergbauern deckten mit den Tieren ihren Bedarf an Wolle und Fleisch.

Die „Urmutter“ alpiner Schafrassen

Auch heute noch existieren verschiedene Rassen von Bergschafen, wobei die ursprünglichsten unter ihnen zur Gruppe der Steinschafe zählen. Diese umfasst vier miteinander verwandte, aber eigenständige Rassen: Das Krainer-, das Montafoner-, das fleischbetonte Tiroler- sowie das Alpine Steinschaf, das zu den drei anderen eine gewisse genetische Distanz aufweist. Es stammt direkt vom ausgestorbenen Torfschaf des Neolithikums (ca. 10.000–ca. 2.000 v. Chr.) ab und gilt als die historische Ausgangsrasse der Bergschafzucht im Ostalpenraum.

Beinahe für immer verschwunden

Wie bei den, an die rauen Bedingungen der Bergregionen angepassten alpinen Rinderrassen, kam es spätestens ab Mitte des 20. Jahrhundert auch zu dramatischen Bestandseinbrüchen bei Schafen. Die Gründe lagen allgemein im Wandel der Landwirtschaft, die sich zu einer Agrarökonomie wandelte, bei der die bäuerliche Eigenversorgung eine immer kleinere Rolle spielte und sich zusehends von der mühsamen und wenig rentablen Almbeweidung durch Schafe verabschiedete. So fanden sich mit der Zeit immer weniger Absatzmärkte für die Steinschafwolle, die einst ein nachgefragtes Material etwa für die Lodenherstellung lieferte. Hinzu kommt, dass auch hier ein Trend zu modernen Hochleistungsrassen einsetzte, durch welche die ursprünglichen Berg- und Steinschafe gezielt verdrängt wurden. In den 1980er Jahren fanden sich nur noch kleine Restbestände des Alpinen Steinschafs in den traditionellen Verbreitungsschwerpunkten der Regionen Garmisch, Berchtesgaden und dem Salzburger Land.

Schließlich waren nur noch wenige Tiere vorhanden, die insbesondere von zwei engagierten Züchtern seit 1985 bei ihren zahlreichen Erkundungsfahrten auf der Suche nach dem ursprünglichen Typ ausfindig gemacht und zugekauft wurden. Sie bildeten schließlich die Grundlage für die heutigen Zuchten, für die seit 1991 ein Herdbuch geführt wird.

Die meisten Alpinen Steinschafe werden heute in kleinen Herden von Hobbyzüchtern oder Nebenerwerbslandwirten gehalten und häufig in der Landschaftspflege eingesetzt. Auch wenn sich wieder mehr Menschen für dieses lebende Kulturgut und die von ihm gelieferten Produkte interessieren, ist die Rasse – um im alpinen Bild zu bleiben - längst nicht über dem Berg und wird in der Roten Liste der „Gesellschaft alter und bedrohter Haustierrassen (GEH) noch immer in der Kategorie II als stark gefährdet geführt.

Charakteristik und Eigenschaften

Das Alpine Steinschaf ist klein bis mittelgroß, feingliedrig und es besitzt eine Mischwolle, bei der unterschiedlichste Farben und Zeichnungen auftreten. Typisch sind die langen Grannenhaare und die gewellten, feinen Wollhaare. Das Kopfprofil ist gerade, das Nasenbein nur leicht gebogen, die Ohren stehen leicht hängend ab.

Die Böcke tragen zumeist ein ausgeprägtes Schneckenhorn, auch bei weiblichen Tieren kommen bisweilen Hornansätze und sogar Hörner vor. Steinschafe zeichnen sehr gute Muttereigenschaften und hohe Milchleistungen aus. Die asaisonale Brunst sowie die hohe Fruchtbarkeit ermöglichen oftmals sogar zwei Ablammungen pro Jahr. Da Alpine Steinschafe einen ruhigen Charakter besitzen und ausgesprochen zutraulich sind, eignen sie sich bestens für die Haltung in kleinen Beständen, für Schulbauernhöfe, „Urlaub auf dem Bauernhof“-Betriebe und Tiergestützte Arbeit.

Im Vergleich zu anderen Rassen ist das Fleisch des Alpinen Steinschafs fettärmer, schmackhafter und feinfaseriger. Es besitzt einen leichten Wildgeschmack. Die Wolle weist hinsichtlich ihrer Spinnbarkeit, den Filzeigenschaften und der Farbaufnahme die höchsten Verarbeitungseigenschaften unter allen Generhaltungsrassen auf. Zudem besticht sie durch die attraktiven Vliesfarben, die von Weiß über Braun bis zu Schwarz und Grau reichen. Besonders charakteristisch sind melierte Färbungen, Silbergrau und Anthrazit.

Klasse statt Masse: die Arche-Passagiere

Alte Rassen können in vielerlei Hinsicht nicht mit spezialisierten Hochleistungstieren mithalten. Sie jedoch allein aus Traditionsgründen gleichsam als museale Showwesen vor dem Aussterben zu bewahren, wäre kurzsichtig, leisten sie doch einen wichtigen Beitrag zum Erhalt der genetischen Vielfalt, die essentiell ist, um gewünschte Eigenschaften wie Robustheit oder Fruchtbarkeit zu vererben bzw. einzukreuzen. Und wie am Beispiel Alpines Steinschaf deutlich wird, besitzen die Produkte von einigen der tierischen Raritäten überdies eine ausgezeichnete Qualität. Aber nur wenn es gelingt, diese den Verbrauchern näherzubringen, kann ein Beitrag zum Erhalt der Rasse und damit auch von kleinbäuerlichen Betrieben geleistet werden. Dass dies gelingen kann, zeigen die erfolgreichen Vermarktungsprojekte etwa des Schwäbisch-Hällischen Schweins, des Limpurger Weideochsen oder des Murnau-Werdenfelser Rindes.

Eine vorbildliche Rolle bei der Bewerbung und Verbreitung von Produkten bedrohter Rassen spielt, wie die genannten Beispiele zeigen, die Organisation Slow Food. Mit dem Projekt „Arche des Geschmacks“ gelingt es, eine Brücke von gärtnerischen und landwirtschaftlichen Produzenten hin zu Gastronomen und Verbrauchern zu schlagen. Derzeit werden in Deutschland über 90 „Arche Passagiere“ gefördert, zu denen Obst- und Gemüsesorten, traditionelle Rezepturen und alte Rassen zählen. Darunter seit dem Jahr 2013 auch das Alpine Steinschaf.

Die Arche-Schäferei „Wolle & Kraut“

Exemplarisch für engagierte Züchter, die sich um die Bewahrung von Arche-Passagieren und die Vermarktung ihrer Produkte kümmern, stellen wir in Rasseportraits stets auch einen landwirtschaftlichen Betrieb dazu vor. In diesem Fall handelt es sich um „Wolle&Kraut“, eine Herdzuchtschäferei in Seeshaupt am südlichen Starnberger See unweit von München.

Verena Hausmann erinnert sich noch an ihre erste Begegnung mit Schafen während ihres Studiums in Eichstätt, die dort an den nahen Wacholderhängen weideten. Die Faszination, die von diesen Tieren ausging, ließ später den Wunsch in ihr keimen, selbst Schafe züchten zu wollen und dabei den Erhalt einer alten, vom Aussterben bedrohten Rasse zu unterstützen. Für Ihr lange gehegtes Anliegen konnte Verena ihren Mann Martin begeistern und auch Ihre Töchter sind inzwischen infiziert.

Im Jahr 2015 war es dann schließlich so weit, die ersten fünf Alpinen Steinschafe zogen am Hof ein. Die Entscheidung für diese hübsche Rasse hatte einerseits ästhetische Gründe, aber auch die besondere Zutraulichkeit der Tiere war ein wichtiges Kriterium. Nach dem Austausch mit einem Züchter war die Sache dann endgültig klar.

Inzwischen hat sich das kleine Hobby zu einem Nebenerwerbsbetrieb mit ca. 50 Schafen ausgewachsen. Die Beweidung erfolgt auf einem etwa 14 Hektar großen sensiblen und naturschutzrelevanten Landschaftsraum mit verschiedenen gepachteten Teilflächen und Streuobstobstwiesen liegt. Damit leistet die Schäferei einen bedeutenden Beitrag zum Erhalt der Artenvielfalt auf diesen Flächen. Und zwar einen höheren, als dies durch Mahd möglich wäre.

Vorbildlich: Das innovative Vermarktungskonzept

Zu Verenas Credo gehört, ein Publikum anzusprechen, das Wert legt auf eine gute Lebensweise, nachhaltige Landwirtschaft und hochwertige Lebensmittel. Auch die Sensibilisierung der Mitmenschen für den Erhalt heimischer Nutztierarten und für Fragen der Erzeugung und Vermarktung tierischer Erzeugnisse liegt der Familie am Herzen. Doch lassen sich diese hehren Ideale auch mit erfolgreichem Wirtschaften in Einklang bringen? Im Fall von Wolle&Kraut lässt sich diese Frage eindeutig mit ja beantworten. Das „Geheimnis“ dahinter liegt in einem hochdiversifizierten Vermarktungskonzept der Steinschafprodukte, das weit darüber hinausreicht, lediglich Wolle für die textile Verarbeitung und Fleisch zu verkaufen.

Wolle in zahlreichen Variationen für diverse Anwendungen

Allein mit dem Verkauf der Wolle kann heute kein heimischer Schafhalter sein Auskommen  sichern. Im Gegenteil, oft übersteigt der Lohn des Scherers den Ertrag des Wollabsatzes, sofern überhaupt Abnehmer gefunden werden. Bei Wolle&Kraut hat man für diese Problematik eine pfiffige wie praktikable Lösung gefunden: Martin absolvierte einen Kurs und schert die Tiere seitdem selbst und für die Wolle wurden unterschiedlichste Absatzkanäle erschlossen. So organisiert die ARGE Steinschaf jährlich eine Wollsammlung und die anschließende Weiterverarbeitung. Dabei werden diverse Produkte von der Strickjacke bis zu Filzpantoffeln hergestellt und auf Märkten angeboten. Kunden von Wolle&Kraut“ können sich überdies aus dem Wollvlies individuelle Bettwaren wie Kissen oder Steppdecken anfertigen lassen. Die Füllung aus Schafwolle ist temperatur- und feuchtigkeitsregulierend sowie schadstofffrei und umweltfreundlich. Seit 2018 lässt Verena die Schmutzwolle zu Düngepellets verarbeiten. Auf diese Weise kann sogar ein „Abfallprodukt“  in Wert gesetzt werden, das sich wachsender Beliebtheit im Garten- und Gemüseanbau erfreut.

Doch damit nicht genug: Schon länger lässt man die Felle der Alpinen Schafe chromfrei nach alter Handwerkstradition gerben und verkauft sie auf regionalen Märkten. Da die Schafe naturgemäß verschiedene Farben aufweisen, können die Felle in schwarz, weiß, grau, braun oder gescheckt erworben werden. Zuletzt vollzog Verena Hausmann einen weiteren Schritt, um das ganze Tier in seinen Teilen zu verwerten und fand in Österreich einen Betrieb, der aus den Häuten der Tiere weiches und haltbares Leder herstellt. Als Fensterleder durchläuft es derzeit eine Testphase mit guten Ergebnissen. Beim hier angewandten Verfahren der „Sämischgerbung“ kommen Gerbstoffe auf der Basis tierischer Fette wie Fischtran zum Einsatz. Diese uralte ökologische Methode gehört inzwischen zum immateriellen Kulturerbe.

Zum umfassenden Angebot an Produkten gehören auch feine Schafmilchseifen in den Sorten "Natur", "Alpenkräuter" und "Hagebutte-Malve", die von einer Seifenwerkstatt in der Region gesiedet werden. Durch den hohen Lanolingehalt ist die Seife besonders pflegend und rückfettend.

Delikatesse Alpines Steinschaf

Wie erwähnt ist das zarte, saftige und aromatische Fleisch der Tiere  von besonderer Güte. So verwundert es nicht, dass das Verbraucherinteresse an dieser Spezialität zunimmt, was letztlich dazu beiträgt, den Bestand der Rasse zu sichern. Getreu dem Motto „Erhalten durch essen". Das Fleisch kann ausschließlich als ganzes oder halbes Lamm über ein „Lamm-Leasing“ bezogen werden (siehe Homepage).

Zum kulinarischen Angebot gehören u.a. auch Leberwurst und Lammcurry, die z.B. auf dem jährlichen Christkindlmarkt in Seeshaupt angeboten werden oder über die „Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V.“ bezogen werden können.

Geschlachtet wird ortsnah ohne weite Anfahrten, die Metzgerei Widmann in Pähl übernimmt die Verarbeitung der Produkte.

Wer in den Genuss der Steinschaf-Köstlichkeiten kommen möchte, kann sie sich im Wirtshaus „Zum Fischmeister“ in Ambach oder im Münchner Slow Food-Restaurant „Broeding“ servieren lassen. Über dieses veröffentlichen wir demnächst ein Portrait in der Rubrik „Kulinarik“.

Ein Verbreitungsschwerpunkt des Alpinen Steinschafs liegt traditionell im Berchtesgadener Land. Und hier widmet sich besonders Hannes Lichtmannegger, der Inhaber des Berghotels Rehlegg in der Nationalparkgemeinde Ramsau, zusammen mit seinen Köchen der regionalen Spezialität. Mit Erfolg, finden doch die Steinschafgerichte bei seinen Gästen stets großen Anklang. Ein Rezept hat uns der Hotelchef dankenswerterweise zur Verfügung gestellt:

Ein wichtiges Element des Regionalvermarktungs-Konzeptes ist die Teilnahme an der  vorbildlichen Initiative „Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V.“, die Selbstvermarktungsbetriebe im urbanen Umland promotet und damit eine Lotsenfunktion für Verbraucher zu kleinbäuerlichen, familiären Betrieben einnimmt.

Tiergestützte Arbeit

Im Zusammenleben und der Arbeit mit den Schafen entdeckte Verena, dass ihre Tiere noch mehr Potential besitzen, als Wolle und Fleisch zu liefern. Durch ihre ruhige Art und das zutrauliche Wesen spürte sie selbst, aber auch Besucher der Familie, wie wohltuend der Kontakt mit diesen friedlichen Wesen sein kann. Und dass sich ganz nebenbei noch eine Menge über Nachhaltigkeit, Rasseerhalt oder Regionalvermarktung vermitteln lässt. Und so hat sie sich  im Bereich tiergestützte Arbeit weitergebildet und letztlich die Betriebserlaubnis nach § 11 Tierschutzgesetz erhalten. Zu den entsprechenden Angeboten zählen seitdem Besuche auf der Schafwiese.

Eines Tages besuchten die 5. Klassen der örtlichen Realschule die Schafherde im Rahmen ihrer Wandertage. Auf Initiative vieler begeisterter Schüler hin wurde das Projekt Schulschaf ins Leben gerufen. Seitdem übernehmen die jeweiligen Fünftklässler Schafpatenschaften. Über verschiedene Projekte an der Schule können die Kinder am Leben und der Entwicklung „ihres“ Schafs teilhaben. Auch andere Schulen und Kindergärten der Region können sich für ein Schulschafprojekt anmelden.

Eine einjährige Patenschaft für in der Tiergestützten Arbeit eingesetzte tierische „Mitarbeiter“ können auch Einzelpersonen übernehmen. Wie bereits für „Benni“, „Hacon“, „Hilde“ und „Nannerl“, die nicht mehr als Zuchttiere eingesetzt werden, sei es altersbedingt wie die 14 jährige Hilde oder kastriert wie die beiden Böcke. Aber alle sind sie besonders zugänglich und verschmust.

Text: Peter Grett
Bild 2 im Text: Peter Grett
Bild 7: Sonja Wirtz
Alle weiteren Bilder: Wolle&Kraut: Ralf Gerard, Verena Hausmann
Rezept: Berghotel Rehlegg GmbH