Wenn ein Großstadt-Restaurant über einen Zeitraum von 36 Jahren seiner speziellen Linie treu bleibt und genau aus diesem Grund erfolgreich ist, kann man mit Fug und Recht von einer kulinarischen Institution sprechen. Im konkreten Fall des „Broeding“ im Münchner Stadtteil Neuhausen sogar von einem beständig leuchtenden Star am Gastro-Himmel. Zwar ohne den bekannten Stern, wenngleich auch auf diesem Niveau.
Besonderes Konzept: Menü statt à la carte
Lesen sich die lyrischen Selbstbeschreibungen mancher Restaurants, als stammten sie aus der Feder findiger Marketingexperten, so bringt es das Broeding-Team ohne Schnickschnack auf den Punkt:
„Klarheit und Präzision im Restaurant, auf dem Teller und im Glas. Deshalb ein Menü.“
Also ein einziges, perfekt abgestimmtes und täglich wechselndes, Menü wahlweise mit drei, vier oder fünf Gängen statt einer umfangreichen Karte. Mit Ausnahme der, die den Weinen vorbehalten ist, die Gästen und Käufern – das Broeding ist auch Weinhändler – von 30, vornehmlich österreichischen, Winzern offeriert werden. Bei der Auswahl der zum jeweiligen Gang passenden Tropfen profitieren die Gäste von der fachkundigen Beratung von zwei Sommeliers. Besonderheit: Außerdem steht den Gästen sogar ein Spezialist für die nichtalkoholische Getränkebegleitung zur Verfügung. Er fermentiert, bereitet Auszüge her und kreiert neue Getränke, passend zum Menü.
Der Gastraum mit seinen schlichten Holzstühlen und dem markanten Blockstreifenlook an der großen Wand bietet Platz für 45 Gäste und vermittelt bei aller Sachlichkeit eine ausgesprochen angenehme Atmosphäre.
Im Sommerhalbjahr können es sich die Feinschmecker auch im „Schanigarten“ vor dem Restaurant gut gehen lassen.
Am Tag, an dem ich begann, über das Phänomen Broeding zu schreiben, wartete das Menü mit folgenden Gängen und Gerichten auf:
Ein Abend im Broeding bietet keine spektakuläre Inszenierung, keine Hintergrundmusik, keine Deko, sondern einfach „nur“ die Konzentration auf das Wesentliche, nämlich ein produkt-zentriertes Geschmackserlebnis mit saisonalen und regionalen Zutaten. Freundlicher Service inklusive.
Das Team
Den Gedanken, mich mit Chefkoch und Mitinhaber Manuel Reheis zu treffen, um ein Interview mit ihm zu führen, oder zumindest ein thematisch strukturiertes Gespräch, hatte ich bereits im Vorfeld verworfen. Zu viel Spannendes weiß der Spitzenkoch zu berichten, zu viele Nach- und Zwischenfragen würden mir spontan einfallen. Also den roten Faden erst gar nicht gestrickt, sondern einfach rein in die Materie mit der Frage nach dem Namen des Lokals. Naheliegend, dass er dem Gründer des Betriebs gewidmet ist. Doch weit gefehlt, denn im Jahr 1990 gab es nicht einen einzelnen Gründer, sondern ein Kollektiv aus sieben Personen und diese wollten bei der Namensfindung einen kulinarischen Bezug herstellen. Zunächst wurde eine Weinlage in der Wachau ins Auge gefasst. Nachdem diese verworfen war, entschied man sich schließlich, den Elsässer Saibling, also den Broeding, zu Ehren kommen zu lassen. Diese Zuchtform aus der Kreuzung eines weiblichen Bachsaiblings mit einem männlichen Seesaibling ist eine Delikatesse und passt somit bestens zum kulinarischen Anspruch des Teams um Chefkoch Manuel Reheis, der bereits 1995 dazu stieß. Zunächst als Koch, später dann als Küchenchef und Teilhaber. Heute betreibt er zusammen mit Gründer Gottfried Wallisch das Restaurant, in der Küche u.a. assistiert von Sous-Chef Benny Darchinger, einem ausgewiesenen Fachmann für vegetarische und vegane Gerichte. Seine Kunst entfaltete dieser zuvor im „Tian“ bei Paul Ivic in Wien, danach begleitete er drei Jahre den Tian-Ableger in München, dem damals einzigen rein vegetarischen Restaurant Deutschlands mit einem Michelin-Stern.
Manuel Reheis, ein Küchenchef mit klarem Konzept
„Weil man als Koch Menschen beeindrucken kann“, so Manuels launige Antwort auf die Frage nach den Gründen für seine Berufswahl. Dabei hatte er schon früh an der Zubereitung von Gerichten Interesse gezeigt, wurde doch in der Familie schon immer gut gekocht. Die Oma verwöhnte mit deftigen bayerischen Gerichten, die Mutter steuerte mediterrane Spezialitäten bei, die sie als Au-pair in Frankreich, Spanien und Portugal kennengelernt hatte. Doch ganz so klar war sein Weg zum ambitionierten Koch nicht vorgezeichnet. So herrschte nach dem Abitur zunächst Ratlosigkeit beim gebürtigen Münchner, welchen Weg er einschlagen könnte. Als er sich dann doch, quasi auf den letzten Drücker, beim Arbeitsamt nach offenen Lehrstellen in der gehobenen Gastronomie erkundigt hatte, fand er durch eigene Initiative schließlich unverhofft einen perfekten Einstieg ins Berufsleben bei der renommierten Pfeffermühle im nahen Unterhaching.
Das Konzept von Manuel Reheis ist klar umrissen. Regionalität und Saisonalität bilden die bestimmenden Leitsätze seiner kulinarischen Linie. So legt er Wert darauf, gesundes Gemüse in Bio-Qualität ohne lange Transportwege und damit frisch geliefert zu bekommen. Seine gärtnerischen Partner, mit denen er sich in stetem Austausch befindet, kommen sämtlich ohne Intensivbewirtschaftung und Spritzmittel aus.
Kälber stammen vom Demeter- und Bioland-Hof, Rinder und Hühner von kleinen Produzenten und die Steinschafe vom Arche-Betrieb „Wolle&Kraut“, den wir im Portrait dieser Tiere in der Rubrik „Sorten & Rassen“ bereits ausführlich vorgestellt haben.
Weine etwa aus Kalifornien, Chile oder Australien, die um die halbe Welt transportiert werden, suchen die Gäste vergeblich. Dafür kommen sie in den Genuss ausgewählter Spezialitäten, vornehmlich österreichischer Top-Lagen.
Engagement in der „Chef Alliance“ von Slow Food
Der Ansatz von Manuel Reheis geht indes über die beschriebenen Merkmale hinaus. Nicht nur die Verwendung regionaler Produkte von kleinen bäuerlichen Betrieben steht im Fokus seiner Arbeit. Ihm liegt besonders auch am Herzen, seinen Gästen ein möglichst breites Spektrum an alten Kulturpflanzensorten zu präsentieren. Wegen deren geschmacklicher Varianz, aber auch, um einen Beitrag zur Bewahrung der genetische Vielfalt zu leisten.
Wo anders kommen Restaurantgäste schon in den Genuss, Köstlichkeiten von der Roten Beete namens „Tonda die chioggia“, vom Filder Spitzkraut (siehe unser Portrait), den Fleischtomaten „Berner Rose”, “Costaluto Genovese”, “Old German” oder den Auberginen “Zora”, “Dourka”, “Tarim” oder “Tombergine” serviert zu bekommen. Diese und viele weitere geschmackvolle Sorten erhält das Broeding u.a. vom “Boarhof” am Tegernsee, der sich auf den Anbau vornehmlich alter Sorten nach der Permakultur-Methode verschrieben hat. Diesem einzigartigen Betrieb werden wir demnächst ein eigenes Portrait widmen.
Auch mit dem Prinzip der Ganztierverwertung („nose to tail“) setzt der Spitzenkoch die Philosophie der Slow Food-Bewegung um, zu der u.a. gehört, rare und erhaltenswerte „Presidi“-Produkte und "Passagiere der Arche des Geschmacks“, nämlich alten, samenfesten Sorten sowie ursprünglichen Rassen in der Küche wieder Geltung zu verschaffen. Getreu dem Motto „Bewahren durch essen“.
Und so verwundert es nicht, dass der „Genussbotschafter“ Manuel sich in der Chef Alliance von Slow Food engagiert, einem Netzwerk von Köchinnen und Köchen, die lokale und saisonale Zutaten verarbeiten, ihr kulinarisches Know-how weitergeben und eine starke Bindung zu ihrer Region pflegen, um kleinbäuerliche Betriebe und das Lebensmittel-Handwerk vor Ort zu erhalten.
Schuastabuam, Beuschel und Co.
Zur “Arche des Geschmacks” gehören auch handwerklich erzeugte, regionaltypische Produkte wie etwa das längliche Kleinbrot “Allgäuer-Oberschwäbische Seele“ oder die „Nordhessische Ahle Wurscht“ - beide in traditioneller Herstellung.
In München bieten nur noch wenige Bäcker zumindest einzelne Produkte des Arche Passagiers „Münchner Brotzeitsemmeln“ an, deren Namen wie z.B. „Schuastabuam“ oder „Pfennigmuckerln“ meist nur noch Alteingesessenen geläufig sind.
Und es gibt mit dem Broeding ein Restaurant, das gastronomische Traditionen pflegt, die andernorts nur noch selten zu finden sind. Womit wir bei einem weiteren spannenden Themenfeld in unserer Unterhaltung angelangt waren, den Voraussetzungen für gute Fleischqualität. Und wer könnte darüber besser Auskunft geben als mein Gesprächspartner, der die Zusatzqualifikation als Fleischsommelier vorweisen kann. Auch wenn er darüber kein Aufhebens macht.
Als Aufhänger unseres Austausches diente meine Aussage, dass viele Leute der Meinung sind, dass das in der Gastronomie häufig angebotene Fleisch vom Jungbullen besonders schmackhaft sei. Gemäß der Vorstellung jung gleich zart. Zur frühen Schlachtreife tragen dabei hochkonzentrierte Eiweißträger wie Mais oder Sojaschrot (meist aus Südamerika) im Kraftfutter bei. Was sich allerdings bis zum Schlachtalter von 16 bis maximal 20 Monaten zumal bei ausschließlicher Stallhaltung kaum entwickeln kann, sind in die Muskeln eingelagerte, intramuskuläre Fettadern, deren Vorhandensein als Marmorierung bezeichnet wird und dem Fleisch eine besondere Güte verleiht. Unter Kennern gilt hingegen das selten zu bekommende Fleisch von Färsen, also Kühen vor der ersten Kalbung, welches feinere Muskelfasern aufweist und damit besonders zart, saftig und aromatisch ist, als Delikatesse. Ebenso das Fleisch von Weideochsen.
Apropos Schlachtreife: Der Koch erzählt vom Kauf einer 16 Jahre alten Kuh der ursprünglichen Zweinutzungsrasse „Original Braunvieh“, die 16 Kälber geboren hatte (zwei Zwillingsgeburten) und ihrem natürlichen Lebensende entgegensah. Der Bauer wusste nicht recht, was er mit dem nicht mehr gebärfähigen und folglich aus der Laktation gefallenen Tier anfangen sollte. Schließlich beschloss man, es von der Herde zu separieren, mit bestem Futter zu versorgen, um eine gewisse Fleischzunahme zu ermöglichen, und es dann in Ruhe stressfrei zu schlachten. Noch heute leuchten die Augen von Manuel Reheis, wenn er davon berichtet, welche Begeisterung die verschiedenen Zubereitungsarten bei einer großen Tafelrunde hervorriefen.
Aber was beeinflusst nun neben den genannten Faktoren die Fleischqualität in Summe? Die Rasse weniger per se, jedoch sind alte Rassen durch ihre größere Robustheit für extensive Haltungsformen mit Weidegang besonders geeignet. Somit spielen der Boden und das Futter eine gewichtige Rolle. Ebenso ganz allgemein der Respekt der Landwirte vor ihren Tieren und eine stressfreie Schlachtung ohne vorausgehende, längere Transportwege, im Idealfall in fußläufiger Entfernung und im Beisein des vertrauten Bauers. Denn Aufregung und Stress vor und während der Schlachtung ist nicht nur aus ethischen Gründen abzulehnen, sie mindern durch Hormonausschüttungen auch die Fleischqualität. Zu dieser trägt ganz besonders ein Faktor bei, nämlich die Reifung des Fleisches. So sollte die Abhängezeit zwingend mindestens drei Wochen betragen, gerne auch länger. Dazu folgende interessante Zusatzinformation von Manuel Reheis: Das Fleisch Irischer Rinder besitzt in der Regel deshalb eine herausragende Qualität, da die Tiere von zumeist optimalen Haltungsbedingungen profitieren, aber insbesondere auch aufgrund einer traditionellen Methode bei der Fleischreifung. Die Tierhälften werden dabei nicht an der Achillessehne fixiert, sondern am Schlossknochen des Beckens. Dadurch zieht das Eigengewicht die Muskeln der Keule und des Rückens in eine natürliche Länge, was das Fleisch besonders zart werden lässt.
Es folgte am Ende ein angeregter Austausch über das traditionelle „Münchner Voressen“, einem in der Regel süß-sauer abgeschmecktem Ragout aus Innereien wie etwa Lunge, Kutteln, Herz, Kalbsbries und Nierenzapfen (franz. „Onglet“). Diese werden auch als Kronfleisch bezeichnet und bestehen aus dem Stützmuskel des Zwerchfells. Ein wahrer Hochgenuss, sofern der Koch sein Handwerk versteht. Wie eben Manuel Reheis. Und nachdem ich auch noch von den Vorteilen der inzwischen kaum mehr praktizierten Warmfleischverarbeitung erfahren hatte, die den Einsatz von Enzymen bei der Wurstherstellung überflüssig macht, mündete die Theorie schließlich in das praktische Erlebnis einer kleinen Verkostung. Seitdem mir jeder Löffel des vom Küchenchef dargebotenen „Beuschel“ vom alpinen Steinschaf, wie in Bayern und Österreich das saure Lüngerl (Lunge) genannt wird, ein großartiges Erlebnis beschert hatte, bin ich der festen Überzeugung, dass Gäste, die gewöhnlich Abstand von Innereien halten, im Broeding auf den Geschmack kommen würden. Und das längst nicht nur beim herrlichen Beuschel mit Kapern.
https://www.broeding.de/restaurant.html
Text: Peter Grett
Bilder:
Aufmacher: Peter Grett
Bild 1 und 6: www.lichtbildstudio.com
Bild 5 Gemüsefeld: Cordula Flegel
Alle weiteren Bilder Annette Sandner