Ein bei Bierkennern weit über den Oberpfälzer Wald hinaus bekanntes und beliebtes Getränk ist der „Zoigl“. Der Name selbst, aber insbesondere der maskuline Artikel des  Gerstensafts, sorgt bei allen, die ihn zum ersten Mal vernehmen, für Verwunderung. Um die Irritation dann noch auf die Spitze zu treiben, sprechen Oberpfälzer nicht etwa davon, ins Wirtshaus zu gehen, um sich den feinen Trunk einzuverleiben, sondern sie gehen „am Zoigl“.

Lange Tradition: Bürger brauen für Bürger

Bei dieser regionalen Spezialität geht es um weit mehr als das bloße Herstellen und Vermarkten eines Getränks. Zur „Zoigl-Kultur“ gehört auch die Besonderheit, wer dieses ganz spezielle Bier braut und wo dies geschieht. Und auch der Ausschank wird von bestimmten Ritualen und Kommunikationsformen begleitet. Die Zoigl-Kultur wirkt in hohem Maße identitätsstiftend für die nördliche Oberpfalz.

Bei ihr handelt es sich um eines der letzten verbliebenen Relikte des seit dem hohen Mittelalter in weiten Teilen Süddeutschlands verbreiteten Brauwesens in Bürgerhand. Die Vorteile für die privilegierten Berechtigten waren vielfältig: die eingesetzten Rohstoffe konnten selbst erzeugt werden. Der Biertreber - mit seinem hohen Eiweißgehalt ein ausgezeichnetes Futter - diente den Nutztieren im Winter als perfekte Nahrungsergänzung und der Gewinn, den der Brauer erzielte, besserte sein Einkommen auf. Im Jahre 1854 existierten auf dem Gebiet der, im Nordosten Bayerns gelegenen Oberpfalz in 75 Gemeinden noch 84 solcher Kommunbrauhäuser. Heute wird der „echte Zoigl“ nur noch in den fünf Kommunbrauorten Eslarn, Falkenberg, Mitterteich, Neuhaus und Windischeschenbach von einer Bürgergemeinschaft gebraut.

In kleinen Kommunbrauhäusern wie hier in Falkenberg wird der kulinarische Schatz handwerklich erzeugt

Das Braurecht wurde einstmals von den damaligen Landesherrn verliehen und liegt laut Grundbucheintrag auf den jeweiligen Immobilien. So durften ursprünglich nur die Besitzer dieser – heute denkmalgeschützten - Anwesen brauen. Inzwischen unterhalten, finanzieren und betreiben mehrere brauberechtigte Bewohner der Kommune die Kleinbrauereien gemeinschaftlich.

Archaische Braukunst

Sie tragen ihr „Brauzeug“, bestehend aus Gerste, Hopfen und dem Brennholz zum „Darren“, also dem Trocknen des gekeimten Getreides, zusammen. In der Sudpfanne über dem Holzfeuer wird die Maische – ein Gemisch aus Wasser und Gerstenmalz – zunächst gekocht, dann gehopft und schließlich als „Würze“ noch einmal erhitzt. Dieser Sud wird danach in einen großen offenen Behälter, dem „Kühlschiff“, gefüllt, wo er über Nacht abkühlt. Anschließend  kommt er zum Zoigl-Wirt nach Hause, wo er im Bottich mit Hefe vergoren wird. Nach ca. zehn Tagen Gärung reift das Bier gekühlt bis zu zwölf Wochen in Fässern oder Tanks. Bei der nach dieser althergebrachten Weise gebrauten regionalen Spezialität handelt es sich um ein untergäriges, unfiltriertes und somit „natürliches“ Bier mit normalem Alkoholgehalt. „Natürlich“ auch deshalb, da es nicht künstlich haltbar gemacht wird.

Zum Einsatz kommen nur die vor Ort vorhandenen, meist vorindustriellen Gerätschaften, etwa offene Sudpfannen und Gärschiffe sowie die Holzbefeuerung. Durch den handwerklichen Brauprozess auf der Basis tradierter Rezepte weist das Bier eine hohe Geschmacksvarianz auf, d.h. jedes Brauergebnis schmeckt anders. Jeder Bräu hat nämlich sein eigenes Rezept, nach dem das Verhältnis der Zutaten bestimmt wird. Sogar bei ein und demselben Zoiglwirt kann es bisweilen Unterschiede geben. Kaum ein Getränk ist demnach so individuell und facettenreich.

Das Wissen über dieses besondere Handwerk wird meist mündlich tradiert. Einzelne, oft ehrenamtlich tätige, ausgebildete Brauer fungieren als Ansprechpartner bei der  Qualitätssicherung, zu der auch der rege Austausch unter den Laienbrauern beiträgt.

Ausschank nach vorgegebenem Turnus

Nach dem Ausreifen wird das Bier in den örtlichen Zoiglstuben der Brauer ausgeschenkt. In welchem Haus dies gerade der Fall ist, können Gäste bereits von außen erkennen und zwar am „Zoiglstern“, der dann aus dem Fester oder vom Hausgiebel hängt. Er besitzt die Form eines Hexagramms, das zwei ineinander verwobene gleichseitige Dreiecke darstellt. Seine sechs Ecken symbolisieren die Elemente Feuer, Luft und Erde sowie die Zutaten Wasser, Hopfen und Malz.

Neben diesem, dem jüdischem Davidstern ähnelndem, Zeichen der Brauer dient bisweilen auch ein Zweig oder Reisigbündel zum Anzeigen des Ausschanks. Dieses Sichtbarmachen eines temporären Angebots an selbsterzeugten Getränken hat auch in deutschen Weinbauregionen Tradition. Dort heißen die Gastbetriebe „Besen- oder Straußwirtschaften“, in vier österreichischen Bundesländern sind es die „Buschenschänken“.

Mit dem Aufhängen des „Zoiglsterns“ zeigt der Wirt an, dass das Kommunbier derzeit bei ihm ausgeschenkt wird

Auskunft darüber, welches der schankberechtigten Gaststätten in welchem Zeitraum für jeweils 3-4 Tage an der Reihe ist, gibt ein eigener Zoiglkalender der „Schutz-Gemeinschaft Echter Zoigl“ im Internet (siehe Link unten). Mit der „Zoigl“ App hat man ebenfalls von überall Zugriff auf die Daten.

In vier der fünf genannten Ortschaften gibt es jeweils mehrere Zoiglstuben, in Windischeschenbach mit seinem Ortsteil Neuhaus sind es sogar 14. Zwar bieten weitere  Gaststätten in der nördlichen Oberpfalz ebenfalls Zoiglbier an, sie gelten jedoch nicht im klassischen Sinne als „echte“ Kommunbrauer-Zoiglstuben. Und sogar einzelne „richtige“  Brauereien haben einen (Pseudo-)Zoigl im Sortiment, der jedoch, wie nicht anders zu erwarten, nicht im traditionellen Verfahren hergestellt wird.

Dieses Markenzeichen steht für den Ausschank des ursprünglichen, des „echten Zoigl“ aus dem Kommunbrauhaus

Name und Auszeichnung

Der Name Zoigl leitet sich im oberpfälzischen Dialekt nicht vom Gebräu selbst ab, sondern vom Zeichen, das, wie beschrieben, den Ausschank ausweist, also dem Zoiglstern oder dem Besen. Es ist folglich der Zeiger oder Zeigel, dem das Bier seinen Namen verdankt. Und weil es eben der Zeiger/Zeigel heißt, wurde das maskuline Geschlecht übernommen.

Das Brauen des ursprünglichen Zoigl-Bieres gehört zum Kulturerbe Bayerns, und seit 2018 ist die Oberpfälzer Zoiglkultur sogar als immaterielles Kulturerbe in Deutschland nach der UNESCO Konvention anerkannt.

Eine herzhafte Brotzeit gehört dazu

Zum Zoigl bieten die Wirte ihren Gästen Brotzeiten an, die nicht selten sogar aus eigener Herstellung stammen. In den Genuss eines solchen Geschmackerlebnisses kam ich selbst im Rahmen meines Reportage-Trips in der wunderschönen Steinwald-Region. Dabei stand nämlich auch der Besuch einer Zoiglstubn auf dem Programm. Zu dieser Zeit wurde die Bierspezialität gerade in Falkenberg beim Betrieb Kramer Wolf angeboten. Weil der Wirt sogar noch eine eigene Metzgerei betreibt, war die Auswahl an deftigen Begleitspeisen zum Kommunbier entsprechend groß. Nicht-Vegetariern fällt die Entscheidung angesichts der Vielfalt angebotener Köstlichkeiten nicht leicht. Auf der Karte finden sich etwa Schlachtschüssel oder Kesselfleisch, ein üppiger Brotzeitteller, Geräuchertes, Sulz, Presssack, Leberkäs und Wurstsalat. Und wer sich als Vegetarier nicht gerade vegan ernährt, freut sich, dass auch ein „Obazda“ – ein Brotaufstrich aus Camembert, der mit Butter und Frischkäse vermengt wird - zur Auswahl steht.

Was mir als Münchner neben der ausgezeichneten Qualität meines gewählten Brotzeittellers auffiel, war das vergleichsweise bescheidene Preisniveau der angebotenen Speisen. Anders ausgedrückt: das Preis-/Leistungsverhältnis ist ausgesprochen attraktiv. Nicht allein wegen der besonderen regionaltypischen Kulinarik, sondern auch wegen der bezaubernden Landschaften mit ursprünglichen Wäldern, Teichen und dem Tal der Waldnaab steht ein weiterer Besuch des Steinwalds mit seinem Naturpark und der Öko-Modell-Region ganz oben auf meiner Reiseliste.

Ein Besuch der Region lohnt auch wegen der verzaubernden Natur des Steinwalds, die seinem Namen alle Ehre macht

Und dabei werde ich mit Sicherheit wieder „am Zoigl“ gehen. Egal, wo der Zoiglstern gerade aushängt, denn schließlich sollen, wie mir glaubhaft versichert wird, auch die anderen Zoiglstubn bei aller Verschiedenheit dem Kramer Wolf nicht nachstehen.

Links:
Guter Gesamtüberblick zum Thema einschl. Vorstellung der Zoiglstuben und der Zoigl-Radwege: https://www.oberpfaelzerwald.de/zoigl-und-bier/zoigl

Zoigltermine: https://zoiglbier.de/zoigltermine/

Zoigl-App: https://zoigl-app.de/

Hauptort der Zoigl-Kultur: https://windischeschenbach.de/freizeit-tourismus/

Liste der Brauberechtigten und Bericht zweier „Zoigl-Hoheiten“: https://zoiglbier.de/der-zoigl/

UNESCO Zoiglkultur: https://www.unesco.de/staette/oberpfaelzer-zoiglkultur/

Liste der Zoiglstubn: https://zoiglbier.de/die-brauer/

Alles über den Braustern: https://www.flens.de/verstehen/detail/die-faszinierende-geschichte-des-brauersterns/

Beitrag über die Steinwald-Region: https://www.natur-nachhaltig-erfahren.de/natur-erleben/6-natur-pur-steinwald-teil-1/

Text: Peter Grett
Bilder:
Aufmacher: Reinhard Fütterer/Fotograf: Peter von Felbert
Bild 1 Brauhaus: Oberpfälzer Wald/Mattias Kunz
4 Bilder im Slider:
Nachheizen: Reinhard Fütterer: Brauer 1.: Georg Neumann; Brauer 2: Oberpfälzer Wald/Mattias Kunz; Kühlschiff: Reinhard Fütterer
Bild 6 Aufgehängter Zoiglstern: Tourismus Windischeschenbach/Sandra Henkens
Bild 7 Logo Echter Zoigl: Schutzgemeinschaft “Echter Zoigl vom Kommunbrauer” e. V.
Bild 8 im Slider: Brotzeit: Tourismus Windischeschenbach/Sandra Henkens; Bild 9 Biergarten: Georg Neumann
Bild 10 Schlossfelsen: Dr. Siegfried Steinkohl